前々回から続く手作り納豆シリーズ。今回の作り方で最終回です。
納豆の作り方をざっくりご紹介すると、
大豆を一晩戻して、茹でて仕込んでまる一日発酵、そして一〜二日寝かせて完成。
作ろうと思い立ってから、実際に食べれるまでには三日はかかるスローフードです＾＾
そんなスローさも楽しんでくださいね♪
前回と前々回の記事は以下のリンクからどうぞ。
さて、今回の本題の納豆の作り方に戻りましょう。
ここでは海ごころが作っている方法を（一応）ご紹介します。
家庭によって道具や容器が異なるので、そのまま同じようには作れないかもしれないし、もっと便利な方法も実際あります。ネットで検索するといろんな方法が出てきますので、ご自分のご家庭に合う方法を探してみてくださいね。
納豆の作り方
容器とレモングラスをきちんと滅菌することと、大豆がアツアツのうちに詰めること、発酵時は４０〜４５度をキープすることが最大のポイントです。
（ご注意！！）この作り方では、大豆を圧力鍋で煮ます。圧力鍋で豆を煮るときは、お手持ちの圧力鍋の取扱説明書を良く読んでください。豆の量、水の量など上限があり、それを守らないと危険です。また、蒸気孔やノズルなどの詰まりがないか、よく確認してから使用してください。
材料
乾燥大豆 １カップ
レモングラスの葉 全長のもので６枚くらい
道具
大きいボール・・・・・大豆吸水用
ザル
圧力鍋・・・・・大豆を煮る用
普通の鍋・・・・レモングラスの煮沸用
フードパック・・・・未使用清潔なもの
マスキングテープ・・・・フードパックをゆるく閉めるため
キッチンペーパー
おたま・・・・よく洗って乾かしておく
発泡スチロールの箱・・・・保温用。フードパックとペットボトル全部が入る大きさが必要
空のペットボトル・・・・保温用。１リットルx１〜２本
温度計
毛布
１．大豆を水で戻す。
乾燥大豆を水でよく洗って、大きめのボールや鍋を使って水に半日〜２４時間浸ける。
※２倍以上のかさに膨らむので、大きめの容器を使いましょう。途中で水面より上に大豆が出てしまわないよう、たっぷりの水（豆のかさの５倍くらい）に浸けます。夏場は冷蔵庫に入れておきましょう。
２．大豆を柔らかく煮る。
水切りした大豆と水１カップを圧力鍋に入れて蓋をする。
圧力鍋を高圧にセットし強火で加熱。
圧がかかったら弱火にして１５分加熱。
火を止めて５〜１０分ほど放置。
→弱火加熱〜放置の間に、レモングラスを煮沸（３．）、フードパックの準備（４．）、保温用ペットボトルを用意（５．）をする。
圧力ピンが下がったらオモリを外し（火傷に注意！）、圧力が完全に抜けるまで待つ。
圧力が完全に抜けたら圧力鍋の蓋を開ける。豆がアツアツのうちに６．の作業へ！
※通常の煮豆より柔らかく、指で潰れるくらいの柔らかさに煮ます。水の量、圧、時間などはお手持ちの圧力鍋の取扱説明書を確認してください。普通の鍋でも柔らかくなるまで煮ればOKです。
※熱いうちにパック詰する必要があるので、圧力が抜けたらそのあとは放置せずにすぐに次の作業に移ってください。
３．レモングラスを煮沸する。
レモングラスを洗って適当な長さに切る。パック詰する容器に入る長さ、だいたい４−５cmくらいで良いかと。
普通の鍋に水とレモングラスを入れて火にかけ、１〜２分沸騰させる。
ザルにひっくり返してレモングラスを軽く水切りする。
※レモングラスを煮沸するのは、納豆菌以外の菌を殺菌するためです。納豆菌は１００度でも死にません。
４．フードパックの準備をする。
フードパックの底にキッチンペーパーをたたんで敷き詰める。大豆をすべて入れられるだけの必要個数用意する。
※パック詰にタッパーを使用する場合は、タッパーも熱湯をかけて滅菌しておきます。
※キッチンペーパーを敷くのは、発酵中に付く水分を吸いとるためです。
５．保温用ペットボトルを用意する。
５０〜６０度のお湯をペットボトルに満タンに入れたものを１〜２本用意する。
保温用の発泡スチロールの箱にお湯の入ったペットボトルを入れる。
※納豆菌が増殖しやすい温度が４５度なので、箱の中がそのくらいになるように少し高めの温度です。
６．茹でた大豆が熱いうちにレモングラスと一緒にパック詰する。
茹で上がった大豆をザルにあけて水を切る。
清潔なおたまを使って、大豆が熱いうちにフードパックに平らにひろげ、その上にレモングラスを適量載せる。
フードパックの蓋が少し開く程度にマスキングテープで留め、保温用の発泡スチロールの箱に入れる。
保温箱の中の見やすいところに温度計を置いて箱の蓋を閉める。
※醗酵する際には酸素が必要なので、パックを密封しないのが重要ポイントです。タッパーの場合は蓋はせずに上からふんわりアルミホイルをかけるくらいでいいです。
※レモングラスはフードパックの底面積の三分の一以上載せれば大丈夫と思います。
７．２４時間〜４８時間保温する。
発泡スチロールに毛布をかけるなどして温度が下がらないようにするとベター。
時々箱を開けて、温度計と大豆の醗酵具合を確認する。
温度が４０度を切っていたら、ペットボトルのお湯を５０〜６０度に沸かしなおして入れる。お湯が熱すぎるとペットボトルが縮みます（笑）
大豆の表面にうっすら白い膜が出来ていたらOK。
※長く発酵させすぎても風味が落ちます。通常は２４時間でOKです。途中でうっかり温度が下がってしまっていたようなときは長めに発酵時間をとりましょう。
※ペットボトルのほか、湯たんぽやホッカイロ、こたつ、ヨーグルトメーカーなどで保温する方法もあります。４０〜４５度をキープできる方法であればなんでも良いです。温度が高すぎるとうまく発酵しません。温度低めでも発酵しますが、３５度くらいはあったほうがいいです。
８．冷蔵庫で寝かせる
発泡スチロールの箱から出して冷蔵庫に移し、１〜２日寝かせる。
完成！
※ちゃんと出来ていれば冷蔵庫で１週間は持ちます。手作りの発酵食品なので、それ以上の保存は自己責任でお願いします。海ごころが自分で作ったものは冷蔵庫で４週間保管したものでも、見た目も味も問題なく、食べても特に異常はありませんでした。あくまでもご参考までに。。。
最初の方にも書きましたが、容器やレモングラスをきちんと滅菌することと、大豆がアツアツのうちに詰めること、発酵時は４０〜４５度をキープすることが最大のポイントです。
このポイントさえ押さえたら、ほぼ失敗なくできると思います。
ご家庭にある鍋や容器で楽しく工夫して作ってみてくださいね。
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